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十大碗:巴中人的盛宴与盛情

1404 0 作者: 杨佳 杨清平 来自: 巴中日报
摘要
随着恩阳古镇风貌打造一天天推进,古镇人气也越来越旺。尹仲荣觉得,现在一是要深挖十大碗文化,二是要趁势发扬光大。但多年经营,尹仲荣始终坚持自己的一套买卖规矩。十大碗前期准备工作长,他因此只承接提前订单, ...

图为鸡汤

图为鸡汤

  传承:一份心口相传的坚守

  以前想要吃十大碗,只有在红白宴席上。现在随着生活水平提高,人们随时可以上馆子大快朵颐。唐铱明今年73岁,古镇上的小辈都称她为唐姨,如今她家的十大碗馆子却只针对朋友、家庭聚会,不承办红白喜事。“店面就这么大,多了我们也忙不过来。”

  唐姨18岁开始在恩阳农具厂上班,负责采购和销售工作。由于家庭经济不好,自己又是个外勤人员,1965年起,她趁闲暇时间随老厨师赖银山学艺。“赖师傅不收徒弟,那时候又没女的专门学厨,我就一边跟着打下手,一边自己摸索。”

  1986年起,唐姨在古镇开了家小吃店,专卖面条、圆子汤、包面。2009年她开始专门做十大碗,虽然年纪大了行动越来越不方便,但她始终坚持亲自购买原材料、配比作料。7年来,她承办的最大的一次宴席是16桌,她说辛苦是其次的,怕的是做多了保证不了品质。

  十大碗的制作工艺,至今仍然以师徒心口相传的方式延续。师傅指点和学生领悟,宛如源泉和流水,让这门手艺历久弥新。

  虽然十大碗最终以蒸菜的形式呈现,但食材的加工处理涉及焖、煮、炸、炖等各种方法。虽然一般的家庭主妇也能熟练掌握这些技能,但想做出一席精彩的十大碗绝非易事。传承十大碗技术,既讲“口传”,更讲“心传”。以前学习做十大碗的人,多是因经济所迫,厨艺就是安身立命的资产,师傅教授过程中讲究“留一手”,以免学生学会后抢走自己生意,甚至很多老厨子不会收徒,只招收帮工,这些帮工就在做席的过程中仔细观察,暗中揣摩,在熟能生巧的过程中逐渐变成优秀的厨师。

  心领神会间,厨师传承下来的不仅是手艺,还有为人处世的态度。

图为腊肉

图为腊肉

  在专门做十大碗厨师前,尹仲荣有过近十年的“北漂”经历。尹仲荣今年43岁,由于家境贫穷,从11岁起,他就跟着舅爷爷学习制作提糖麻饼。1978年学艺出山后,他“失业”了很长一段时间,“那时候老人家已经80多岁了,在恩阳古镇走街串巷卖提糖麻饼,古镇就这么大,我不可能抢他生意。”

  1992年,尹仲荣花了3000多块钱到成都的烹饪学校进修的半年,熟练地掌握了红案手艺,开始到北京等地的机关、学校食堂当厨。

  2005年,尹仲荣回到家乡开了家食品小店,主要卖麻饼、麻花、馓子等白案食物。2010年起,他开始做十大碗酒席。作为一名在外奔波多年、擅长白案手艺的厨师,尹仲荣在制作十大碗却始终恪守传统手艺,不曾想过推陈出新。他表示,十大碗历史深厚,意义深远,不敢随意“弄潮”。

  随着恩阳古镇风貌打造一天天推进,古镇人气也越来越旺。尹仲荣觉得,现在一是要深挖十大碗文化,二是要趁势发扬光大。但多年经营,尹仲荣始终坚持自己的一套买卖规矩。十大碗前期准备工作长,他因此只承接提前订单,不临时制作,也不接受客人任何的加菜、点菜,“反正十大碗就该这么吃,这是规矩。”

  但是百人百味,一百双手,演绎一百种味道。厨师们各有各的看家本事,各有各的独门配方,这是他们立足竞争的秘诀,也是他们对规则的延伸。

  “秘诀这个东西很虚。”尹仲荣沉吟许久后,不禁摇摇头,“好比炒一盘最简单的豌豆尖,盐放得多一分少一分都不对味,把最简单的东西做到极致,就是最有用的秘诀。”

  尹仲荣的大儿子今年21岁,才退伍不久。做了那么多的酒席,但是他表示,以后儿子结婚不会置办十大碗宴席,他会选择现在酒店里置办婚礼,“到那天,我还是该安安心心坐下来,喝杯酒。”

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